Carabineros Qwehli® à la plancha, asperges au lard, jus de tête

Ingrédients (8 pers.) :

  • 24 Carabineros Qwehli®
  • 16 asperges vertes
  • 8 asperges blanches
  • 24 tranches de lard de Bigorre
  • 500g de fromage de brousse
  • 1 càs. d’herbes mélangées
  • 1 càs. d’huile d’olive
Pour le jus :
  • 3 échalotes
  • 50g de gingembre
  • 500ml de vin blanc
  • 250ml de cognac
  • 1 càs. de concentré de tomate
  • 250ml de fond de veau
  • 1 càs. d’huile d’olive
  • 1 càs. de beurre

      Recette :

      1. Préparer les asperges. Les cuire à l’anglaise puis les enrouler de lard.
      2. Décortiquer les crevettes et conserver les têtes pour réaliser le jus.
      3. Assaisonner la brousse avec de l’huile d’olive ainsi que des herbes hachées.
      4. Faire colorer les têtes de crevettes avec un trait d’huile d’olive ainsi qu’une noix de beurre, ajouter l’échalote et le gingembre, puis déglacer au cognac.
      5. Réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire à nouveau au 3/4. Ajouter ensuite le fond de veau, le concentré de tomate et laisser cuire lentement. Passer au chinois et réserver.
      6. Au dernier moment, rôtir les asperges et les crevettes, disposer deux quenelles de brousse sur la barquette d’asperges, les crevettes, la sauce et un trait d’huile d’olive.

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