Gambero rosso QWEHLI®, glacé de concombre, pomme granny smith et charbon végétal

Ingrédients (4 pers.) :

Pour le glacé de concombre :

  • 500 g de jus de concombre
  • 200 g de jus de granny

Pour la gelée de concombre :

  • 400 g de base concombre
  • 1/2 bâton de citronnelle taillé très fin
  • 1/2 jus de citron vert
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 1 feuille de kafir
  • 7 g de sel
  • 1 g de poivre de timut concassé
  • 14 g de vinaigre balsamique blanc

Pour l'émulsion pomme granny :

  • 100 g de jus de granny
  • 10 g de gélatine végétale
  • 2 g de sel fin
  • 1/2 jus de citron
  • 1/2 zeste de citron

Pour la raviole de pomme : 

  • 2 pommes granny smith
  • 1 jus de citron vert
  • Pour les finitions et décors :
  • Charbon végétal (si possible en biocoop)
  • Millet soufflé
  • Copeaux de pomme Granny Smith
  • Daikon cress (pousse de concombre végétal)
  • Fleur de bourrache
  • Copeaux de concombre
  • Bille de concombre à la cuillère à pomme parisienne

Recette :

  1. Cuire légèrement les Gambero Rosso Qwehli®, décortiquer puis inciser par le dos.
  2. Cuire légèrement les Gambero dans le four sur mode grill pendant environ 30 secondes dans un four bien chaud.
  3. Placer le citron caviar sur les Gambero et 3 points d'harissa par pièce puis réserver au frigo pour le dressage.
  4. Placer le tout dans un bain marie et laisser infuser 1h. Passer au chinois et chauffer avec 6 g de iota (gélifiant naturel), bouillir une fois en mixant au mixeur plongeant, débarrasser sur glace.
  5. Ajouter 25 g d'estragon haché et 25 g de ciboulette ciselée.
  6. Placer le tout en siphon et gazer 2 fois puis réserver au froid pendant 2h.
  7. Tailler la pomme à la mandoline très finement puis découper des disques à l'emporte pièce de 4 cm. Badigeonner le disque de jus de citron vert, placer une demi-cuillère à café de glacé de concombre (recette ci-dessus) puis former des tricornes. Réserver pour le dressage.
  8. Pour le dressage : dans une assiette plate, placer le glacé de concombre au fond, poser sur le dessus 3 pièces de Gambero farcies de citron caviar et harissa. Poser l'émulsion pomme délicatement avec le siphon puis les tricornes de pomme. Pour terminer, déposer les éléments décors harmonieusement. Servir très frais.

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