Ravioli de Black QWEHLI® bisque de carapace au combava

Recette réalisée par le Chef David Gallienne

 

Ingrédients (4 pers.) :

  • 12 crevettes Black Qwehli
  • 1 carotte
  • 1 ½ tête d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 càs de concentré de tomate
  • cognac PM
  • ½ L de crème liquide
  • pousses d'oseille
  • 1 combava
  • huile d'olive
  • sel, poivre
Pâte à raviolis :
  • 250g de farine
  • 100g d'eau
  • 3g de sel
  • 20g de saint doux
  • encre de seiche

Recette : 

  1. Réaliser la pâte à raviolis : chauffer l'eau avec le saint doux ; verser sur le sel et la farine. Réserver au frais (cette étape peut être faite la veille).
  2. Décortiquer les crevettes ; avec les carapaces, les faire revenir dans l'huile d'olive, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons) puis le concentré de tomate, le bouquet garni et la tête d'ail. Cuire à feu doux avec la crème liquide pendant 25min. Passer au chinois étamine.
  3. Confectionner les raviolis, abaisser la pâte à 1mm. d'épaisseur ; y mettre la crevette et quelques zestes de combava
  4. Cuire les raviolis et dresser en décorant de pousses d'oseille.

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1 commentaire
  • Magnifique assiette je vais essayer, merci

    Eva le

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