Sardine QWEHLI® et burrata pugliese caramel de tomate, chips de quinoa

Ingrédients (1 pers.) :

Sardines & burrata :

  • 3 filets de sardines Qwehli
  • 50g sucre blanc
  • 50g sel
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 10g d’aneth haché
  • 1 càc. de grains de poivre blanc
  • 1 càc. de fenouil

Caramel de tomate :

  • 500g de tomates en grappe
  • 10g de grains de poivre blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 3 brins de thym

Burrata & ricotta

  • 500ml de lait
  • 20g de vinaigre de vin blanc
  • 2 brins de thym
  • 3 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 200g de burrata pugliese

Assaisonnement :

  • 1/2 échalote hachée
  • 1/2 jus de citron
  • ciboulette hachée
  • 1/2 zeste de citron

Dressage :

  • anneaux d’échalotes
  • zeste de citron
  • une pincée de Shichimi Togarashi
  • chips d’olive Kalamata
  • chips de quinoa

      Recette :

      1. Sardine & burrata : Mélanger le sucre et le sel. Utiliser un Microplane® pour le zeste d’orange et de citron. Bien mélanger, couvrir et cuire les sardines pendant 20 minutes. Rincer et sécher.
      2. Caramel de tomate : Mélanger les tomates et l’ail dans le Thermomix®. Ajouter les grains de poivre blanc et le thym. Cuire pendant 20 minutes. Laisser reposer une nuit et réduire en sirop.
      3. Burrata & ricotta : Infuser le lait avec les autres ingrédients. Chauffer jusqu’à 82°C et ajouter le vinaigre. Une fois le petit lait séparé, laisser reposer une nuit dans un tissu de mousseline. Retirer la burrata et mélanger avec l’équivalent de la ricotta. Servir avec de la salsa aux tomates et aux olives.
      4. Dressage : Mélanger la burrata avec tous les condiments puis disposer au centre de l’assiette. Au chalumeau, faire légèrement roussir les sardine. Déposer la garniture et les chips et finaliser le dressage avec le caramel de tomate. 

       


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