Saumon royal QWEHLI® «île flottante» chou-fleur royal, caviar Sturia®

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*caviars hors sélections spéciales : hors Prestige Baerii, hors Prestige Osciètre, hors Osciètre Grand Cru, hors Beluga). Hors coffrets et services à caviar.

Ingrédients (2 pers.) :

 Émulsion de saumon royal fumé:

Chou-fleur royal:

  • (1) 500g de chou-fleur haché
  • 1 oignon blanc
  • 1L de crème
  • Thym
  • Feuille de laurier
  • Ail
  • (2) 450g de crème de chou-fleur
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200g de lait
  • Sel, poivre

Œufs fouettés:

  • 3 œufs blancs
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Recette :

 

CHOU-FLEUR ROYAL

  1. (1) Cuire le tout jusqu’à obtenir une texture tendre puis mixer avec un mélangeur.
  2. (2) Chauffer le lait, ajouter la gélatine et mélanger avec la crème, réserver dans un verre.

ÉMULSION DE SAUMON ROYAL FUMÉ

  1. Infuser la crème et le lait avec la fumée liquide, ajouter le saumon royal pendant 30 minutes.
  2. Cuire (1) avec le jaune d’œuf façon « crème anglaise », ajouter la gélatine, refroidir et rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron et le zeste. Faire une émulsion avec un mélangeur à main.

OEUFS BLANCS

Fouetter les œufs avec un peu de sel, ajouter une pincée de sucre pour le fixer puis mettre en demi-sphère flexipan graissé et cuire à la vapeur pendant 10 min à 70°C.

TARTARE DE SAUMON ROYAL

Mélanger 200 g de saumon, de ciboulette, d’échalotes et d’huile d’olive, ajouter l’assaisonnement.

DRESSAGE

Mettre le saumon sur le dessus de la crème de chou-fleur, puis ajouter le caviar Sturia® (5 g), l’émulsion, et terminer avec les œufs fouettés.


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