Taglioni au café lavazza, Gambero Rosso QWEHLI® & émulsion de crustacés

Ingrédients (4 pers.) :

      Pour les taglionis au café Lavazza

      • 550g de farine T45
      • 50g de café moulu Lavazza
      • 20 jaunes d’oeufs
      • 2 càs d’huile d’olive

      Pour l’émulsion crustacée

      • 300g de carcasses de Gambero Rosso
      • 1 oignon
      • 1 carotte
      • 2 bottes de coriandre
      • 1 verre de vin blanc
      • 200ml de fumet de poisson
      • 50g de concentré de tomate
      • 50ml de crème fraîche liquide
      • 20cl de cognac
      • 2 feuilles de gélatine

      Produits annexes :

      • Sel
      • Poivre
      • Siphon à crème
      • Moulin à poivre avec du café en grains

        Recette :

        1. Gambero Rosso : tout d’abord, nettoyer les Gambero, en enlevant l’intestin central et la tête. En prendre 4 et les tailler en carpaccio. Couper les 6 autres en trois pièces et les poêler « minute ». Réserver les carcasses.
        2. Taglioni au café : mixer 550 g de farine avec le café moulu, le sel et l’huile d’olive. Laisser tourner en ajoutant au fur et à mesure les jaunes d’œuf, jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Réserver et travailler la préparation avec les mains. Filmer l’ensemble et laissez reposer au frigo. Étaler la pâte assez fine (environ 3 mm) et la passer dans une machine à tagliolini. Faire cuire les taglioni dans une eau salée. Au bout de 2min30, sortir les pâtes, elles doivent être « al dente ».
        3. Émulsion de crustacés : faire sauter les carcasses de Gambero à la poêle. Faire cuire les garnitures aromatiques, carottes, oignons puis ajouter le concentré de tomate et déglacer avec les alcools jusqu’à réduire à sec. Dans une même casserole, rassembler les garnitures braisées avec l’alcool et les carcasses, mouiller avec le fumet de poisson, et ajouter le verre de vin blanc. Cuire à frémissements pendant 1 heure. Mixer la sauce et la passer au chinois. Enfin, réduire la sauce et y ajouter un peu de crème réduite de moitié puis la gélatine. L’émulsion est prête pour le siphon.
        4. Chips de coriandre : faire frire les feuilles de coriandre dans 50 ml d’huile à frire. Disposer le carpaccio de Gambero au centre de l’assiette. Assaisonner avec de la fleur de sel et du café moulu. Poser un petit rouleau de taglioni dessus. Disposer ensuite sur ce rouleau la Gambero poêlée et terminer avec l’émulsion de crustacés et quelques feuilles de coriandre frites.

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