Conseils de cuisson

 

 

Tous nos produits, d’une grande fraicheur, n’ont besoin que de très peu d’ingrédients pour révéler toutes leurs saveurs. Juste quelques incontournables tels que sel et fleur de sel, un poivre au parfum discret, une huile d’olive de caractère ou un beurre ultra frais, des agrumes dont on utilisera plus le zeste que le jus et des herbes pour la touche finale. On pourra compléter avec des épices en faisant attention à ne pas masquer le goût délicat d’un poisson ou d’un crustacé.

 Si les produits de la mer s’adaptent à tous les types de préparation - pochés, poêlés, grillés, au four, il faut éviter de trop les cuire pour préserver leurs qualités gustatives. De nombreuses aides techniques comme des fours équipés thermomètres sondes existent et permettent une cuisson au degré près, mais généralement un peu d’attention et le respect des indications suffisent.  

 Enfin de nombreux poissons et crustacés peuvent se déguster crus : tartare, carpaccio, ceviche, gravlax, autant de recettes qui permettent aux agrumes, aux herbes aromatiques, aux épices de révéler la subtilité des saveurs.

Les idées de préparation que nous donnons comportent quelques ingrédients indispensables, mais chacun construit sa propre recette en fonction des assaisonnements et accompagnements qu’il a à disposition, mais surtout en fonction de ses envies et de ses humeurs.  

Sole des sables d'Olonne :  

La cuisson meunière (au beurre) donnera le meilleur rendu gustatif. La taille 300/400 c’est pour une seule personne généralement.  

Peler la sole en faisant une petite incision au niveau de la queue et tirer la peau à l’aide d’un torchon. Verser la farine dans un plat et fariner la sole de chaque côté. Bien enlever l’excédent de farine. Mettre 25 g de beurre à fondre dans une poêle à feu vif. Déposer la sole (côté peau blanche qui touche la poêle) et faites cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Retournez la sole et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes en fonction de son épaisseur et de son poids. Saler. Quand la chair peut se soulever au niveau de l’arête centrale, c’est cuit. Pendant la cuisson, préparer la sauce meunière : Faire fondre 50g de beurre dans une casserole quand il mousse ajouter 2 càs de jus de citron. Bien mélanger et cuire 30 secondes. Verser directement sur les soles et ajouter le persil ciselé. 

Oser les goujonettes de sole !

Peler la sole lever les filets et les tailler en 3 morceaux. Paner les filets de sole à l'anglaise : les tremper dans la farine, puis dans les oeufs battus salés et poivrés, et enfin dans la chapelure. Ensuite les frire dans une huile à 180ºC. Une fois bien dorés, les placer sur un papier absorbant pour enlever l’excès de gras et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. La Rolls du poisson pané !

 

Sardine de Concarneau :  

  • Filets de sardines à l’escabèche: Fariner les filets de sardines et les secouer légèrement pour enlever l'excédent. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les sardines. Les cuire pendant 2 min de chaque côté et les saler en cours de cuisson. Les sortir ensuite à l'aide d'une spatule et les égoutter. Dans une autre casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter les échalotes ciselées. Les cuire pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ajouter l'ail au bout de 3 min, mouiller avec du vin blanc et du vinaigre de vin blanc. Ajouter thym, laurier, persil, grains de poivre et le sel. Porter à ébullition et laisser cuire durant 8 à 10 min. Ranger les sardines dans un plat creux et verser la marinade bouillante dessus. Laisser ensuite refroidir.

  • Filets de sardines grillés: Avant de les passer sur la grillade, prenez soins de couper une tranche de pomme de terre crue d’environ 2 cm d’épaisseur piquer la avec une fourchette et badigeonner la surface de la grille déjà chauffée par la braise pour éviter à la peau des sardines d’accrocher. La cuisson est brève et très rapide, mais on ne cuira pas une sardine rosée à l’arête on la préférera un peu grillée et parfois même un peu surcuite.

 

Lotte de Loctudy 

Éplucher et débarrasser le filet de lotte des restes de sa fine peau à l’aide d’un couteau afin de faciliter sa cuisson.  

 

  • Au four (180°C pendant 20 min) : Déposez le filet entier, dans un plat en terre, arrosé d’un filet d’huile d’olive, à mi-cuisson ajoutez quelques rondelles de citron non traité sur le dessus du filet, poursuivez la cuisson. Coupez en tranches un peu épaisses et assaisonnez à votre convenance.  
  • À la poêleCoupez le filet en tranches épaisses, faites mousser dans la poêle un beurre demi-sel, ajoutez les morceaux de lotte, laissez-les dorer deux à trois minutes puis renouveler l’opération de l’autre face.  Assaisonner à votre guise et servez sans attendre.
  • Lotte rôtie piquée au chorizo sauce ratatouille: Couper des tranches de chorizo en lanières. Piquer le filet de lotte dans la largeur avec un couteau puis insérer le chorizo. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer le poisson sur tous les côtés, puis le placer dans un plat allant au four. Ajouter le beurre puis enfourner pendant environ 6 min. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

    Mixer finement votre ratatouille dans un blender, filtrer et rectifier la consistance avec un peu d'eau si nécessaire. Assaisonner de piment d'Espelette pour obtenir une sauce corsée. On pourra accompagner avec un tian de légumes et/ou du riz.

    La lotte est un poisson à chair maigre, il ne faut donc pas hésiter à ajouter du gras pour éviter le dessèchement à la cuisson. On peut également barder le filet de lotte de tranches de lard fumée.

  • Suggestion lottes en mode tapas: Découper le filet en cubes de 4cm, enrober les morceaux de fines tranches de jambon cru. Saisir dans une poêle chaude, puis laisser dorer à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et servir.

Légine Australe MSC des Kerguelen (le pavé de Légine Australie MSC) :  

  • À la poêle ou à la plancha : Humecter à l’huile d’olive le pavé de Légine. Cuire le pavé à l’unilatéral en le rôtissant uniquement du côté peau. Assaisonnez en fin de cuisson.  
  • Poché : Mettez dans une casserole 20cl d’eau et 20cl de lait, ajoutez 1/2 feuille de laurier et un tour de poivre du moulin. Portez à ébullition, ajoutez le pavé de légine, posez un couvercle sur la casserole et éteignez le feu immédiatement. Attendre 5 minutes, sortez le poisson et servez aussitôt.
  • En papillote : Couper carotte, navets et blancs de poireaux en fine julienne et les faire cuire doucement à l'étuvé. Répartir les légumes sur 1 feuille d'aluminium beurrée. Déposer dessus un pavé de poisson et les parsemer de persil haché. Saler, poivrer et ajouter une noisette de beurre sur chaque morceau. Arroser de vin blanc avant de refermer la feuille d'aluminium. Mettre un peu de citron vert dessus. Laissez cuire 10 minutes au four à 200ºC.

  • Cuisson vapeur, il faudra distinguer deux types de cuisson :
La première que nous nommerons vapeur franche, c’est à dire une vapeur où nous n’avons pas la possibilité de gérer la température.  

Matériels utilisés : four vapeur classique ou couscoussier. (Il faut comprendre que la température avoisine les 100 degrés et qu’à cette température c’est un véritable choc pour l’aliment)Attendre cette vapeur franche, enfourner le poisson attendre 1 minutes la reprise de la vapeur et éteindre le four ou le feu. Laisser la porte du four fermée et attendre 5 mn. Ainsi la température va décroître lentement et cela permettra de ne pas sur cuire le poisson.  

La deuxième, nous l’appellerons vapeur régulée 

Régler la température de votre four ou varoma (thermomix) à 65 degrés. Laisser cuire le pavé de poisson pendant 12 minutes. La cuisson à la vapeur demande une certaine précision, mais elle demande souvent d’être relevée avec une bonne sauce pour apporter de la gourmandise.  

N’hésitez pas à jouer avec quelques marinades judicieuses avant de mettre vos poissons en cuisson pour booster les saveurs ! 

Légine Australe MSC des Kerguelen (Le filet de Légine Australie MSC) : 

  • Four chaud préchauffé à 180°C, arroser légèrement le filet d’huile d’olive, compter 8 mn de cuisson puis couper le four et attendre 12 mn en laissant la porte du four fermée et la température retomber. 

 

Saumon Ora King de Nouvelle-Zélande (Le pavé de saumon Ora King 

  • Cuisson à l’unilatéral :Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, disposer le pavé de saumon côté peau et les assaisonner de poivre et de fleur de sel, puis les faire cuire pendant 8 à 10 min à feu très doux sans les retourner. Au début de la cuisson, appuyer légèrement avec une spatule sur le pavé pour bien mettre la peau en contact avec la poêle. Accompagner d’une petite marinade huile d’olive et jus de yuzu frais et une pincée de gomasio avec ces petites notes grillées. 
  • Tartare : enlever la peau du pavé et le découper en dés d’1 centimètre de côté. Mélanger dans un saladier échalote, aneth et ciboulette ciselé, gingembre râpé et poivre du moulin. Ajouter jus de citron vert, sauce soja et huile d’olive. Mélanger, et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Saumon Ora King de Nouvelle-Zélande (Le filet de saumon Ora King 

  • Au four : Préchauffer le four à 180º, placer le filet dans un plat côté peau, saler, poivrer et l’enduire d’huile d’olive. Recouvrir d’herbes fraîches et éventuellement de rondelles fines de citron. Enfourner et cuire environ 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Une fois prêt, éteindre et laisser reposer 10 minutes four éteint. On peut l’accompagner d’une purée de brocolis.

  • Au barbecueL’idée du chef  ! Sur un filet entier tel que celui-là, on peut jouer la carte de la convivialité avec une recette au barbecue. Dans ce cas, badigeonnez une feuille de bananier (épicerie asiatique) avec de l’huile d’olive, assaisonnez de sel et poivre, enveloppez le poisson dans la feuillée en la refermant de manière complètement hermétique à l’aide de cure-dents en bois. Laisser la feuille de bananier 10 min sur chaque face et au-dessus d’une braise douce. Accompagnez d’une sauce vierge à l’huile d’olive, des de tomates du jardin et herbes potagères.  

  • Filet entier gravelax : dans un grand plat, recouvrir totalement le filet d’un mélange de gros sel et de sucre dans la proportion de 2 mesures de sel pour 1 de sucre. Laisser au minimum 2 heures au réfrigérateur. Puis sortir le filet, le rincer et le sécher et le couper en fines lanières.

    Effeuiller une botte d’aneth et une demie botte de menthe, les rassembler et les concasser avec du poivre de Sichuan et des baies rouges, ajouter huile d’olives et zestes de citrons. Répartir ce mélange sur le saumon et placer au frais pendant 1 heure. On pourra l’accompagner d’une salade de pomme de terre sauce aigrelette.

 

Bar d'Espagne 

Carpaccio : couper le filet de bar en fines tranches et le poser au fur et à mesure sur une assiette froide. L’arroser d'huile d’olive, le parsemer de zestes et de quelques gouttes de jus de citron jaune et le assaisonner de sel et de poivre. Finaliser avec des herbes ciselées : persil, coriandre, aneth…

Filet de bar poêlé: Dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d'huile d'olive, disposer le filet de bar côté peau et appuyer légèrement avec une spatule sur le filet pour bien mettre la peau en contact avec la poêle. Saler puis faire cuire à feu doux pendant 5 min en arrosant régulièrement le filet de beurre fondu et d’huile. Retourner le filet pour le dorer côté chair. Parsemer d’un mélange de cebette, coriandre et persil au moment du service. Avec une simple purée de pomme de terre pour accompagner.

 

Maigre d'Espagne 

  • Ceviche : retirer la peau et couper le filet de maigre en gros dés (environ 3 cm de côté). Mélanger dans un saladier le poisson, cives et échalotes ciselées, zeste de citron vert, puis presser le citron pour en extraire le jus et arroser la préparation. Laisser reposer au frais 30 minutes mini. Au moment du service, on peut ajouter des dés de concombres et/ou de tomates pour apporter un peu plus de fraicheur. On peut également rectifier l’assaisonnement avec une pincée de piment d’Espelette pour relever le tout.
  • Le filet de maigre grillé sauce vierge: Assaisonner le filet coupé en pavés côté chair avec sel, poivre du moulin et huile d’olive. Griller, soit au barbecue, soit à la plancha, soit au four grill, préchauffé à 210°C, pendant 10 minutes à four ouvert.

    Pour accompagner, préparer une sauce vierge composée de tomates pelées, épépinées et coupées en dés, échalotes ciselés, cives émincées, ciboulette ciselée, pignons de pin ou amandes concassés. Mélanger le tout avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter une pointe de vinaigre balsamique blanc ou de citron pour apporter une touche d’acidité.

    On peut modifier la composition de la sauce vierge en remplaçant les tomates par des poivrons.

Les crevettes :  

Parce que toutes les crevettes Qwehli sont vendues crues et entières, tout est possible. On peut les préparer crues ou cuites, entières ou juste les queues, décortiquées, avec leur carapaces ou body peeled.

Juste quelques règles simples.

Lorsqu’elles sont crues, attention avec le citron souvent utilisé qui peut trop cuire le produit. L’astuce est d’ajouter le citron juste 10 minutes avant de servir.

Lors de la cuisson et quel qu’en soit le mode, les crevettes cuisent très vite et ont le bon goût de prévenir en rougissant. Il faut les retirer dès qu’elles sont prêtes et surtout ne pas les laisser mijoter dans une sauce. Cela aurait comme conséquence d’altérer leur saveur subtile. En résumé, il faut les cuire à part, puis préparer la sauce de son choix et les ajouter juste pour réchauffer avant de servir.

  • Cuisson plancha : Elles peuvent être travaillées sur des cuissons instantanées à la plancha dans le cadre d’une cuisine conviviale.  
  • À la poêle : Cuire dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, terminer la cuisson 1min à couvert en déposant quelques gouttes d’eau dans la poêle pour finir la cuisson à l’étuvée.  
  • Bouillon Thaï  : Elles peuvent être coupées en deux à cru dans le sens de la longueur et être rajoutées au dernier moment dans un bouillon thaï.  
  • Cuisson au four : Pour les black Qwehli, cuire au four à 180°C sans oublier de les retourner. dés qu'elles sont roses vous pouvez les sortir.

Homard Européen  

  • À la poêle ou à la plancha : découpez la queue de homard en tranches épaisses, laissez les autres morceaux en l’état. Faite chauffer un filet d’huile d’olive afin d’y saisir les morceaux de homard et le crabe, travaillez à feu vif afin de donner une légère coloration puis de retourner les morceaux. L’opération ne prend pas plus de trois minutes. Poivrez légèrement à votre convenance.  

King Crab de Russie (les merus de King Crab MSC cuit) :

Décortiquer les merus afin d’en récupérer les chaires.  

  • En salade  : Cuire un riz américain, refroidir, incorporer une bonne mayonnaise maison, le jus d’un citron, quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée, fleur de sel et poivre sauvage de Madagascar et bien sûr les chaires de crabe.  
  • Barbecue : Mettre les merus décongelés et non décortiqués au barbecue en les laissant brunir et se parfumer d’une douce fumée une dizaine de minutes le temps de les réchauffer sans qu’ils ne sèchent. À servir avec quelques pommes de terre à la braise et une sauce béarnaise maison bien relevée à l’estragon.
 

Awabis de Nouvelle-Zélande :  

A l’aide d’un couteau d’office décoller le muscle en le sortant de sa coquille. Le débarrasser de cette membrane qui l’entoure. Rincer sous un filet d’eau froide en frottant les parties noirâtres. Éponger sur un papier absorbant.  

  • À la poêleTailler ce muscle en tranches d’environ 2 mm. Il vous suffira de faire mousser une belle noisette de beurre, d’y ajouter une gousse d’ail en chemise puis de faire dorer rapidement les tranches d’awabis en leur donnant une légère coloration, l’opération ne prendra pas plus de trois minutes, servez aussitôt en y ajoutant une pincée de piment d’Espelette.  
  • Cocotte-minute : Cuire l’awabis pendant 1h30. De cette manière vous pourrez garder ce muscle en entier, il sera moelleux et vous le poêlerez de la manière citée ci-dessus.  

Les coquilles, si belles, vous serviront de support pour ces préparations.