Conseils de cuisson

PÊCHE FRANÇAISE

 

Sole des sables d'Olonne :  

La cuisson meunière (au beurre) donnera le meilleur rendu gustatif. La taille 300/400 c’est pour une seule personne généralement.  

Peler la sole en faisant une petite incision au niveau de la queue et tirer la peau à l’aide d’un torchon. Verser la farine dans un plat et fariner la sole de chaque côté. Bien enlever l’excédent de farine. Mettre 25 g de beurre à fondre dans une poêle à feu vif. Déposer la sole (côté peau blanche qui touche la poêle) et faites cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Retournez la sole et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes en fonction de son épaisseur et de son poids. Saler. Quand la chair peut se soulever au niveau de l’arête centrale, c’est cuit. Pendant la cuisson, préparer la sauce meunière : Faire fondre 50g de beurre dans une casserole quand il mousse ajouter 2 càs de jus de citron. Bien mélanger et cuire 30 secondes. Verser directement sur les soles et ajouter le persil ciselé. 

 

Sardine de Concarneau :  

Avant de les passer sur la grillade, prenez soins de couper une tranche de pomme de terre crue d’environ 2 cm d’épaisseur piquer la avec une fourchette et badigeonner la surface de la grille déjà chauffée par la braise pour éviter à la peau des sardines d’accrocher.  

La cuisson est brève et très rapide, mais on ne cuira pas une sardine rosée à l’arête on la préférera un peu grillée et parfois même un peu surcuite.

 

Lotte de Loctudy 

Éplucher et débarrasser le filet de lotte des restes de sa fine peau à l’aide d’un couteau afin de faciliter sa cuisson.  

  • Au four (180°C pendant 20 min) : Déposez le filet entier, dans un plat en terre, arrosé d’un filet d’huile d’olive, à mi-cuisson ajoutez quelques rondelles de citron non traité sur le dessus du filet, poursuivez la cuisson. Coupez en tranches un peu épaisses et assaisonnez à votre convenance.  
  • À la poêleCoupez le filet en tranches épaisses, faites mousser dans la poêle un beurre demi-sel, ajoutez les morceaux de lotte, laissez-les dorer deux à trois minutes puis renouveler l’opération de l’autre face.  Assaisonner à votre guise et servez sans attendre.  

 

LES POISSONS DU MONDE

 

Légine Australe MSC des Kerguelen (le pavé de Légine Australie MSC) :  

  • À la poêle ou à la plancha : Humecter à l’huile d’olive le pavé de Légine. Cuire le pavé à l’unilatéral en le rôtissant uniquement du côté peau. Assaisonnez en fin de cuisson.  
  • Poché : Mettez dans une casserole 20cl d’eau et 20cl de lait, ajoutez 1/2 feuille de laurier et un tour de poivre du moulin. Portez à ébullition, ajoutez le pavé de légine, posez un couvercle sur la casserole et éteignez le feu immédiatement. Attendre 5 minutes, sortez le poisson et servez aussitôt. 
  • Cuisson vapeur, il faudra distinguer deux types de cuisson :
La première que nous nommerons vapeur franche, c’est à dire une vapeur où nous n’avons pas la possibilité de gérer la température.  

Matériels utilisés : four vapeur classique ou couscoussier. (Il faut comprendre que la température avoisine les 100 degrés et qu’à cette température c’est un véritable choc pour l’aliment)Attendre cette vapeur franche, enfourner le poisson attendre 1 minutes la reprise de la vapeur et éteindre le four ou le feu. Laisser la porte du four fermée et attendre 5 mn. Ainsi la température va décroître lentement et cela permettra de ne pas sur cuire le poisson.  

La deuxième, nous l’appellerons vapeur régulée 

Régler la température de votre four ou varoma (thermomix) à 65 degrés. Laisser cuire le pavé de poisson pendant 12 minutes. La cuisson à la vapeur demande une certaine précision, mais elle demande souvent d’être relevée avec une bonne sauce pour apporter de la gourmandise.  

N’hésitez pas à jouer avec quelques marinades judicieuses avant de mettre vos poissons en cuisson pour booster les saveurs ! 

Légine Australe MSC des Kerguelen (Le filet de Légine Australie MSC) : 

  • Four chaud préchauffé à 180°C, arroser légèrement le filet d’huile d’olive, compter 8 mn de cuisson puis couper le four et attendre 12 mn en laissant la porte du four fermée et la température retomber. 

 

Saumon Ora King de Nouvelle-Zélande (Le pavé de saumon Ora King 

  • Cuisson à l’unilatéral : à l’huile d’olive côté peau afin d’éviter le dessèchement pendant la cuisson. Accompagner d’une petite marinade huile d’olive et jus de yuzu frais et une pincée de gomasio avec ces petites notes grillées.  

Saumon Ora King de Nouvelle-Zélande (Le filet de saumon Ora King 

  • Au barbecueL’idée du chef  ! Sur un filet entier tel que celui-là, on peut jouer la carte de la convivialité avec une recette au barbecue. Dans ce cas, badigeonnez une feuille de bananier (épicerie asiatique) avec de l’huile d’olive, assaisonnez de sel et poivre, enveloppez le poisson dans la feuillée en la refermant de manière complètement hermétique à l’aide de cure-dents en bois. Laisser la feuille de bananier 10 min sur chaque face et au-dessus d’une braise douce. Accompagnez d’une sauce vierge à l’huile d’olive, des de tomates du jardin et herbes potagères.  
  • Filet entier gravelax : filet ~1.5kg bien essuyer le saumon recouvrir d'un mélange de 600gr de gros sel, 450gr de sucre, 10gr de poivre,10 gr de genièvre écrasée, 1 botte d’aneth hachée, 1dL de Gin. Laisser mariner au frais pendant 48h. Retirer tout l’assaisonnement en l’essuyant soigneusement, découper en fines tranches de 3mm. 

 

Bar d'Espagne 

Rôti à la poêle / marqué à la plancha / en papillote / à la vapeur... tout lui va. Bref en tout état de cause ne pas surcuire le poisson, celui-ci est cuit nacré à partir de 48°C à cœur. En règle générale, sur un pavé de 140 gr pas plus de 5 min. On peut avoir cette petite astuce qui consiste à enfoncer une lame fine de couteau ou une aiguille à brider au travers du poisson pendant sa cuisson, il sera cuit dès l’instant où on ne rencontre plus aucune résistance.  

 

Maigre d'Espagne 

Rôti à la poêle / marqué à la plancha / en papillote / à la vapeur... tout lui va. Bref en tout état de cause ne pas surcuire le poisson, celui-ci est cuit nacré à partir de 48°C à cœur. En règle générale, sur un pavé de 140 gr pas plus de 5 min. On peut avoir cette petite astuce qui consiste à enfoncer une lame fine de couteau ou une aiguille à brider au travers du poisson pendant sa cuisson, il sera cuit dès l’instant où on ne rencontre plus aucune résistance.

  • Au four : Arroser d’un filet d’huile d’olive et entouré de quelques condiments taillés type tomates échalotes persil concassé, un peu de vin blanc pour éviter à la garniture de brûler. Le poisson cuira rapidement une quinzaine de minutes à 180°C maximum avant d’être débarrassé et de faire réduire le fond de sauce dans lequel on pourra incorporer du beurre frais coupé en gros dés. Un genre de poisson cuisiné à la dugléré. 

 

LES COQUILLAGES & CRUSTACÉS

Les crevettes :  

Parce que toutes les crevettes Qwehli sont vendues crues et entières, tout est possible. On peut les préparer crues ou cuites, entières ou juste les queues, décortiquées, avec leur carapaces ou body peeled.

Juste quelques règles simples.

Lorsqu’elles sont crues, attention avec le citron souvent utilisé qui peut trop cuire le produit. L’astuce est d’ajouter le citron juste 10 minutes avant de servir.

Lors de la cuisson et quel qu’en soit le mode, les crevettes cuisent très vite et ont le bon goût de prévenir en rougissant. Il faut les retirer dès qu’elles sont prêtes et surtout ne pas les laisser mijoter dans une sauce. Cela aurait comme conséquence d’altérer leur saveur subtile. En résumé, il faut les cuire à part, puis préparer la sauce de son choix et les ajouter juste pour réchauffer avant de servir.

  • Cuisson plancha : Elles peuvent être travaillées sur des cuissons instantanées à la plancha dans le cadre d’une cuisine conviviale.  
  • À la poêle : Cuire dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, terminer la cuisson 1min à couvert en déposant quelques gouttes d’eau dans la poêle pour finir la cuisson à l’étuvée.  
  • Bouillon Thaï  : Elles peuvent être coupées en deux à cru dans le sens de la longueur et être rajoutées au dernier moment dans un bouillon thaï.  
  • Cuisson au four : Pour les black Qwehli, cuire au four à 180°C sans oublier de les retourner. dés qu'elles sont roses vous pouvez les sortir.

 

Langouste de Tristan da Cunha (pour une pièce de ~ 250 gr 

  • Au fourDébarrasser la langouste de son emballage, posez-la sur le dos et coupez-la en deux dans le sens de la longueur, posez sur chaque 1/2 langouste 30 grammes de beurre 1/2 sel, déposer la dans un plat en terre et enfournez à 230 degrés pendant 12 minutes. Arrosez avec le beurre de cuisson, saler légèrement et poivrer.  
  • En saladeFaire bouillir de l’eau salée. Plongez la langouste, puis à la reprise de l’ébullition comptez 4-5 minutes puis sortez la langouste à l’aide d’une écumoire et plongez-la dans de l’eau froide. Attendre 5 minutes et décortiquer la langouste que vous pourrez couper en tranches pour accompagner une salade.  
  • À la poêle sans la carapaceFaire bouillir de l’eau salée puis plongez la langouste, à la reprise de l’ébullition comptez 3 minutes, plongez-la aussitôt dans l’eau froide, laissez-la refroidir puis décortiquez la, coupez la queue en deux et faire revenir à la poêle dans un beurre mousseux bien chaud, l’opération ne doit pas prendre plus de deux minutes. Servez aussitôt avec l’accompagnement de votre choix. 

 

Homard Européen  

  • À la poêle ou à la plancha : découpez la queue de homard en tranches épaisses, laissez les autres morceaux en l’état. Faite chauffer un filet d’huile d’olive afin d’y saisir les morceaux de homard et le crabe, travaillez à feu vif afin de donner une légère coloration puis de retourner les morceaux. L’opération ne prend pas plus de trois minutes. Poivrez légèrement à votre convenance.  

 

King Crab de Russie (les merus de King Crab MSC cuit) :

Décortiquer les merus afin d’en récupérer les chaires.  

  • En salade  : Cuire un riz américain, refroidir, incorporer une bonne mayonnaise maison, le jus d’un citron, quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée, fleur de sel et poivre sauvage de Madagascar et bien sûr les chaires de crabe.  
  • Barbecue : Mettre les merus décongelés et non décortiqués au barbecue en les laissant brunir et se parfumer d’une douce fumée une dizaine de minutes le temps de les réchauffer sans qu’ils ne sèchent. À servir avec quelques pommes de terre à la braise et une sauce béarnaise maison bien relevée à l’estragon.

 

Awabis de Nouvelle-Zélande :  

A l’aide d’un couteau d’office décoller le muscle en le sortant de sa coquille. Le débarrasser de cette membrane qui l’entoure. Rincer sous un filet d’eau froide en frottant les parties noirâtres. Éponger sur un papier absorbant.  

  • À la poêleTailler ce muscle en tranches d’environ 2 mm. Il vous suffira de faire mousser une belle noisette de beurre, d’y ajouter une gousse d’ail en chemise puis de faire dorer rapidement les tranches d’awabis en leur donnant une légère coloration, l’opération ne prendra pas plus de trois minutes, servez aussitôt en y ajoutant une pincée de piment d’Espelette.  
  • Cocotte-minute : Cuire l’awabis pendant 1h30. De cette manière vous pourrez garder ce muscle en entier, il sera moelleux et vous le poêlerez de la manière citée ci-dessus.  

Les coquilles, si belles, vous serviront de support pour ces préparations.