Gambero rosso QWEHLI®, glacé de concombre, pomme granny smith et charbon végétal


Quentin Durand

Originaire du Sud Finistère, Quentin Durand a fait ses classes dans de grandes maisons bretonnes mais aussi dans de beaux établissements tels que Le K2 Palace à Courchevel et Le Casadelmar à Porto-Vecchio auprès de son mentor Fabio Bragagnolo qui lui transmis sa passion pour la Méditerranée et son humilité de chef de cuisine.

Par la suite, il obtient sa première place de Chef de Cuisine au sein du Relais & Châteaux Pan Dei Palais à Saint Tropez.

Depuis janvier 2020, Quentin et son équipe ont posé leurs couteaux en Provence, au Château de Fonscolombe où il propose une cuisine contemporaine de produits élégants et de région aux affluences bretonnes en clin d'œil à sa région d'origine et provençales pour honorer sa région d'adoption.

Quentin et sa brigade sont déterminés à vous faire vivre une expérience au cœur de la Provence en respectant les produits dans leur nature. Grâce à leur imagination, ils mettront tout en œuvre pour vous faire vivre une belle expérience. 

 

Gambero rosso QWEHLI®, glacé de concombre, pomme granny smith et charbon végétal


 

Quentin Durand 

Originaire du Sud Finistère, il a fait ses classes dans de grandes maisons bretonnes mais aussi dans de beaux établissements tels que Le K2 Palace à Courchevel et Le Casadelmar à Porto-Vecchio auprès de son mentor Fabio Bragagnolo qui lui transmis sa passion pour la Méditerranée et son humilité de chef de cuisine. Par la suite, il obtient sa première place de Chef de Cuisine au sein du Relais & Châteaux Pan Dei Palais à Saint Tropez.

Depuis janvier 2020, Quentin et son équipe ont posé leurs couteaux en Provence, au Château de Fonscolombe où il propose une cuisine contemporaine de produits élégants et de région aux affluences bretonnes en clin d'œil à sa région d'origine et provençales pour honorer sa région d'adoption.

Pour 4 personnes

12 Gambero Rosso Qwehli®

10 g de citron caviar

Harissa

GLACÉ DE CONCOMBRE :

500 g de jus de concombre

200 g de jus de granny

GELÉE DE CONCOMBRE :

400 g de base concombre

1/2 bâton de citronnelle taillé très fin

1/2 jus de citron vert

1/2 zeste de citron vert

1 feuille de kafir

7 g de sel

1 g de poivre de timut concassé

14 g de vinaigre balsamique blanc

ÉMULSION POMME GRANNY :

100 g de jus de granny

10 g de gélatine végétale

2 g de sel fin

1/2 jus de citron

1/2 zeste de citron

RAVIOLE DE POMME :

2 pommes granny smith

1 jus de citron vert

FINITION ET DÉCORS :

Charbon végétal (si possible en biocoop)

Millet soufflé

Copeaux de pomme Granny Smith

Daikon cress (pousse de concombre végétal)

Fleur de bourrache

Copeaux de concombre

Bille de concombre à la cuillère à pomme parisienne

RECETTE

  1. Cuire légèrement les Gambero Rosso Qwehli®, décortiquer puis inciser par le dos.
  2. Cuire légèrement les Gambero dans le four sur mode grill pendant environ 30 secondes dans un four bien chaud.
  3. Placer le citron caviar sur les Gambero et 3 points d'harissa par pièce puis réserver au frigo pour le dressage.
  4. Placer le tout dans un bain marie et laisser infuser 1h. Passer au chinois et chauffer avec 6 g de iota (gélifiant naturel), bouillir une fois en mixant au mixeur plongeant, débarrasser sur glace.
  5. Ajouter 25 g d'estragon haché et 25 g de ciboulette ciselée.
  6. Placer le tout en siphon et gazer 2 fois puis réserver au froid pendant 2h.
  7. Tailler la pomme à la mandoline très finement puis découper des disques à l'emporte pièce de 4 cm. Badigeonner le disque de jus de citron vert, placer une demi-cuillère à café de glacé de concombre (recette ci-dessus) puis former des tricornes. Réserver pour le dressage.
  8. Pour le dressage : dans une assiette plate, placer le glacé de concombre au fond, poser sur le dessus 3 pièces de Gambero farcies de citron caviar et harissa. Poser l'émulsion pomme délicatement avec le siphon puis les tricornes de pomme. Pour terminer, déposer les éléments décors harmonieusement. Servir très frais.

Bonne dégustation !

Pour 4 personnes

12 Gambero Rosso Qwehli®

10 g de citron caviar

Harissa

GLACÉ DE CONCOMBRE :

500 g de jus de concombre

200 g de jus de granny

GELÉE DE CONCOMBRE :

400 g de base concombre

1/2 bâton de citronnelle taillé très fin

1/2 jus de citron vert

1/2 zeste de citron vert

1 feuille de kafir

7 g de sel

1 g de poivre de timut concassé

14 g de vinaigre balsamique blanc

ÉMULSION POMME GRANNY :

100 g de jus de granny

10 g de gélatine végétale

2 g de sel fin

1/2 jus de citron

1/2 zeste de citron

RAVIOLE DE POMME :

2 pommes granny smith

1 jus de citron vert

FINITION ET DÉCORS :

Charbon végétal (si possible en biocoop)

Millet soufflé

Copeaux de pomme Granny Smith

Daikon cress (pousse de concombre végétal)

Fleur de bourrache

Copeaux de concombre

Bille de concombre à la cuillère à pomme parisienne

  1. Cuire légèrement les Gambero Rosso Qwehli®, décortiquer puis inciser par le dos.
  2. Cuire légèrement les Gambero dans le four sur mode grill pendant environ 30 secondes dans un four bien chaud.
  3. Placer le citron caviar sur les Gambero et 3 points d'harissa par pièce puis réserver au frigo pour le dressage.
  4. Placer le tout dans un bain marie et laisser infuser 1h. Passer au chinois et chauffer avec 6 g de iota (gélifiant naturel), bouillir une fois en mixant au mixeur plongeant, débarrasser sur glace.
  5. Ajouter 25 g d'estragon haché et 25 g de ciboulette ciselée.
  6. Placer le tout en siphon et gazer 2 fois puis réserver au froid pendant 2h.
  7. Tailler la pomme à la mandoline très finement puis découper des disques à l'emporte pièce de 4 cm. Badigeonner le disque de jus de citron vert, placer une demi-cuillère à café de glacé de concombre (recette ci-dessus) puis former des tricornes. Réserver pour le dressage.
  8. Pour le dressage : dans une assiette plate, placer le glacé de concombre au fond, poser sur le dessus 3 pièces de Gambero farcies de citron caviar et harissa. Poser l'émulsion pomme délicatement avec le siphon puis les tricornes de pomme. Pour terminer, déposer les éléments décors harmonieusement. Servir très frais.

Bonne dégustation !