Ravioli de Black QWEHLI® bisque de carapace au combava


David Gallienne

Chef une étoile du Jardin des Plumes à Giverny en Normandie, il est le premier gagnant étoilé de l’histoire de Top Chef.

C'est son grand-père qui l’initie dès son plus jeune âge aux plaisirs du jardinage, de la pêche, de la cueillette de champignons et du ramassage d’escargots. Très tôt, il se découvre une passion pour le bien-manger.

Le Chef fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées. Amoureux de sa terre natale, David Gallienne est aussi féru de voyages. C’est d’ailleurs lors d’un séjour gastronomique au Japon qu’il fait la connaissance d’Éric Guérin, alors chef-propriétaire du Jardin des Plumes.

 

Ravioli de Black QWEHLI® bisque de carapace au combava


David Gallienne

Chef une étoile du Jardin des Plumes à Giverny en Normandie, il est le premier gagnant étoilé de l’histoire de Top Chef.

C'est son grand-père qui l’initie dès son plus jeune âge aux plaisirs du jardinage, de la pêche, de la cueillette de champignons et du ramassage d’escargots. Très tôt, il se découvre une passion pour le bien-manger.

Le Chef fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées. Amoureux de sa terre natale, David Gallienne est aussi féru de voyages. C’est d’ailleurs lors d’un séjour gastronomique au Japon qu’il fait la connaissance d’Éric Guérin, alors chef-propriétaire du Jardin des Plumes.

 

Pour 4 personnes

12 CREVETTES BLACK QWEHLI

1 CAROTTE

1 ½ TÊTE D’AIL

1 OIGNONS

1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER)

1 CUILLÈRE À SOUPE DE CONCENTRÉ DE TOMATE

COGNAC PM

½ L CRÈME LIQUIDE

POUSSES D’OSEILLE

1 COMBAVA

HUILE D’OLIVE

SEL, POIVRE

PÂTE À RAVIOLIS

250 G FARINE

100 G EAU

3 G SEL

20 G SAINT DOUX

ENCRE DE SEICHE

1. RÉALISER LA PÂTE À RAVIOLIS : CHAUFFER L’EAU AVEC LE SAINT DOUX ; VERSER SUR LE SEL ET LA FARINE. RÉSERVER AU FRAIS. (CETTE ÉTAPE PEUT-ÊTRE FAIT LA VEILLE)
2. DÉCORTIQUER LES CREVETTES ; AVEC LES CARAPACES, LES FAIRE REVENIR DANS L’HUILE D’OLIVE, FLAMBER AU COGNAC, AJOUTER LA
GARNITURE AROMATIQUE (CAROTTES, OIGNONS) PUIS LE CONCENTRÉ DE TOMATES, LE BOUQUET GARNI ET LA TÊTE D’AIL.
CUIRE À FEU DOUX AVEC LA CRÈME LIQUIDE PENDANT 25 MINUTES.
PASSER AU CHINOIS ÉTAMINE.
3. CONFECTIONNER LES RAVIOLIS, ABAISSER LA PÂTE À 1 MM D’ÉPAISSEUR ; Y METTRE LA CREVETTE ET QUELQUES ZESTES DE COMBAVA.
4. CUIRE LES RAVIOLIS ET DRESSER EN DÉCORANT DE POUSSES D’OSEILLE.

Pour 4 personnes

12 CREVETTES BLACK QWEHLI

1 CAROTTE

1 ½ TÊTE D’AIL

1 OIGNONS

1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER)

1 CUILLÈRE À SOUPE DE CONCENTRÉ DE TOMATE

COGNAC PM

½ L CRÈME LIQUIDE

POUSSES D’OSEILLE

1 COMBAVA

HUILE D’OLIVE

SEL, POIVRE

PÂTE À RAVIOLIS

250 G FARINE

100 G EAU

3 G SEL

20 G SAINT DOUX

ENCRE DE SEICHE

 

1. RÉALISER LA PÂTE À RAVIOLIS : CHAUFFER L’EAU AVEC LE SAINT DOUX ; VERSER SUR LE SEL ET LA FARINE. RÉSERVER AU FRAIS. (CETTE ÉTAPE PEUT-ÊTRE FAIT LA VEILLE)
2. DÉCORTIQUER LES CREVETTES ; AVEC LES CARAPACES, LES FAIRE REVENIR DANS L’HUILE D’OLIVE, FLAMBER AU COGNAC, AJOUTER LA
GARNITURE AROMATIQUE (CAROTTES, OIGNONS) PUIS LE CONCENTRÉ DE TOMATES, LE BOUQUET GARNI ET LA TÊTE D’AIL.
CUIRE À FEU DOUX AVEC LA CRÈME LIQUIDE PENDANT 25 MINUTES.
PASSER AU CHINOIS ÉTAMINE.
3. CONFECTIONNER LES RAVIOLIS, ABAISSER LA PÂTE À 1 MM D’ÉPAISSEUR ; Y METTRE LA CREVETTE ET QUELQUES ZESTES DE COMBAVA.
4. CUIRE LES RAVIOLIS ET DRESSER EN DÉCORANT DE POUSSES D’OSEILLE.