Le Saumon Gravlax QWEHLI® aux aiguilles de pin / sorbet Raifort  


David Gallienne

Chef une étoile du Jardin des Plumes à Giverny en Normandie, il est le premier gagnant étoilé de l’histoire de Top Chef.

C'est son grand-père qui l’initie dès son plus jeune âge aux plaisirs du jardinage, de la pêche, de la cueillette de champignons et du ramassage d’escargots. Très tôt, il se découvre une passion pour le bien-manger.

Le Chef fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées. Amoureux de sa terre natale, David Gallienne est aussi féru de voyages. C’est d’ailleurs lors d’un séjour gastronomique au Japon qu’il fait la connaissance d’Éric Guérin, alors chef-propriétaire du Jardin des Plumes.

 

Le Saumon Gravlax QWEHLI®
aux aiguilles de pin / sorbet Raifort


David Gallienne

Chef une étoile du Jardin des Plumes à Giverny en Normandie, il est le premier gagnant étoilé de l’histoire de Top Chef.

C'est son grand-père qui l’initie dès son plus jeune âge aux plaisirs du jardinage, de la pêche, de la cueillette de champignons et du ramassage d’escargots. Très tôt, il se découvre une passion pour le bien-manger.

Le Chef fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées. Amoureux de sa terre natale, David Gallienne est aussi féru de voyages. C’est d’ailleurs lors d’un séjour gastronomique au Japon qu’il fait la connaissance d’Éric Guérin, alors chef-propriétaire du Jardin des Plumes.

 

Pour 4 personnes

400 G SAUMON ASC QWEHLI

500 G SEL

500 G SUCRE

150 G AIGUILLES DE PIN

 

SORBET RAIFORT

700 G EAU

140 G PURÉE DE RAIFORT

60 G SUCRE

300 G GLUCOSE

70 G JUS DE CITRON

4 G STAB 2000

 

PÂTE À BLINIS

100 G FARINE

200 G LAIT

10 G LEVURE BOULANGÈRE

3 JAUNES D’ŒUF

3 BLANCS D’ŒUF MONTÉS

SEL, SUCRE

CAVIAR

1. METTRE LE SAUMON AU SEL ET SUCRE AVEC LES AIGUILLES DE PIN PENDANT 24H.
2. SORBET RAIFORT :
RÉALISER UN SIROP AVEC TOUS LES ÉLÉMENTS ET MIXER AVEC LA PURÉE DE RAIFORT.
3. CONFECTIONNER LA PÂTE À BLINIS :
MÉLANGER LA FARINE AVEC LE SEL ET LE SUCRE.FAIRE UN PUIT ET AJOUTER LA LEVURE BOULANGÈRE.
DÉLAYER DANS LE LAIT AVEC LES JAUNES D’ŒUF PUIS INCORPORER LES BLANCS EN NEIGE.
CUIRE LES BLINIS.
4. DRESSER ET DÉCORER.

Pour 4 personnes

400 G SAUMON QWEHLI

500 G SEL

500 G SUCRE

150 G AIGUILLES DE PIN

 

SORBET RAIFORT

700 G EAU

140 G PURÉE DE RAIFORT

60 G SUCRE

300 G GLUCOSE

70 G JUS DE CITRON

4 G STAB 2000

 

PÂTE À BLINIS

100 G FARINE

200 G LAIT

10 G LEVURE BOULANGÈRE

3 JAUNES D’ŒUF

3 BLANCS D’ŒUF MONTÉS

SEL, SUCRE

CAVIAR

1. METTRE LE SAUMON AU SEL ET SUCRE AVEC LES AIGUILLES DE PIN PENDANT 24H.

2. SORBET RAIFORT : RÉALISER UN SIROP AVEC TOUS LES ÉLÉMENTS ET MIXER AVEC LA PURÉE DE RAIFORT.

3. CONFECTIONNER LA PÂTE À BLINIS : MÉLANGER LA FARINE AVEC LE SEL ET LE SUCRE.
FAIRE UN PUIT ET AJOUTER LA LEVURE BOULANGÈRE.
DÉLAYER DANS LE LAIT AVEC LES JAUNES D’ŒUF PUIS INCORPORER LES BLANCS EN NEIGE.
CUIRE LES BLINIS.

4. DRESSER ET DÉCORER.